Carne salada o salmistrata (fatta in casa)

Carne salada o salmistrata (fatta in casa)

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ingredienti : 
un bel pezzo di manzo ( fesa per la versione originale, io ho usato  girello 2.4 Kg)
erbe aromatiche : salvia, rosmarino, alloro
aglio
bacche di ginepro
peperoncino,pimento ( aggiunto io , nella ricetta originale non c'è)
pepe
sale grosso  ( 50gr x kg. di carne)

preparazione:

prendere il pezzo di manzo

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e pulirlo perfettamente da grasso e cartilagini , in modo da lasciare solo la carne magra esposta, anche per facilitare la penetrazione degli aromi in profondità.

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una volta preparata la carne, bisogna preparare la marinata,  quindi pulire e preparare le erbe e gli aromi

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mettere il tutto in un trimmer

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aggiungere anche il peperoncino

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quindi tritare tutte le erbe assieme al sale .

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quindi, massaggiare la carne con il nostro trito di erbe e sale,

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(nella foto ne ho usato solo una parte)

poi mettere in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere tutte le erbe ed il sale tritato, fare in modo che ricopra uniformemente la superficie, quindi mettere sottovuoto.

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ora mettere in frigorifero a circa 5° per 15 giorni (  secondo me 10 potrebbero già essere sufficienti, ma possono variare anche fino a 20-25, dipende da quanto  volete far insaporire la carne)

passati i 15 giorni La procedura prevede di estrarre la carne dal sottovuoto, pulirla e asciugarla con della carta da cucina ( il sale logicamente estrae molti liquidi che vanno asciugati) e in teoria va lasciata un paio di giorni in frigo scoperta per asciugare.

Io non ho resistito e l’ho tagliata subito, devo dire che è molto saporita, di un bellissimo colore rosso,  morbida quanto serve per essere tagliata,  logicamente dopo due giorni in frigo scoperta sarà più soda, simile ad una bresaola fresca, ma mi piace già così.

Io non uso conservanti,  mi affido al potere conservante del sale e del sottovuoto, che mi garantisce lunghi tempi di mantenimento in frigo,  la ricetta originale prevede 3-4 giorni sotto sale e aromi, poi prevede un mese di salamoia,  e conservanti,  però io preferisco optare per una versione più “salutare”.

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